La primavera es el hilo argumental de esta armonía de sabores que nos propone Alejandro Serrano, que además de ostentar 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol, es el único cocinero español incluido en la lista Forbes 30 Under 30 Europa. Su propuesta para nuestro reto es un plato de espárrago blanco de Navarra y guisantes del Maresme maridado con el vino blanco fermentado en barrica Muniadona, enmarcado dentro del proyecto Viñedos Olvidados. Este vino, complejo, completo y complicado, está elaborado con más de 9 variedades blancas, con una base de Albillo Mayor, mezcladas en viñedos de uva tinta.

Como Alejandro Serrano reconoce, en su restaurante de cocina sentimental ubicado en Miranda de Ebro (Burgos), le gusta jugar con los blancos y aún más si son de Castilla y León. “Este vino de Valtravieso refleja un equilibrio perfecto en boca, que nos va a ayudar a limpiar esos toques de grasa y a la vez va muy bien con esa acidez justa y ese toque fresco que tiene el espárrago, por lo que realza el sabor del producto”, nos explica. Eso es Muniadona: un gran blanco con una boca muy sápida y ácida y una persistencia muy larga.

El joven cocinero, propietario del restaurante homónimo, tiene una peculiaridad: a pesar de estar ubicado en el interior, solo trabaja con pescado y marisco de una forma bella y coherente, que encaje con el discurso del plato. Por eso es conocido como “el mar de Castilla”. Aunque en esta ocasión nos rompe los esquemas con el plato elegido, que es 100% vegetal y para el que se ha inspirado en la llegada de la primavera, ya que está elaborado con dos productos de esta estación. “Jugamos con las temperaturas como la propia primavera, por eso combinamos el frío y el calor. Hacemos un espárrago blanco cocido, lo acompañamos con un jugo bastante ácido de tomate y cebolleta, una crema de espárrago triguero y un kakigori (nieve de hielo) que hacemos con el agua de la cocción del espárrago y que representa las lluvias de primavera. Lo terminamos con el guisante del Maresme que le da ese punto de textura y el matiz verdoso propio de la primavera y también con flores de saúco”. Esta creación tan personal es, como el propio Alejandro Serrano nos explica, también un recuerdo de una receta tradicional del restaurante de sus padres, en el que se ve reflejado: los espárragos dos salsas con mayonesa y vinagreta.

El cocinero mirandés también encuentra la inspiración en los amaneceres o en los viajes que realiza y todo eso que no puede narrar con palabras lo expresa en su cocina, así como en los maridajes que idea, como este tan primaveral con Muniadona de Valtravieso. “En Alejandro Serrano apostamos por los vinos de nuestra región y que tengan un gran valor añadido, como la recuperación de viñedos o de variedades autóctonas. Me hace feliz que en mi comarca existan estos vinazos”, reconoce. ¿Un último secreto? “Tengo seis botellas de Muniadona en mi bodega porque es un vino que quiero mantener en guarda durante dos o tres años”. ¡Quedaremos entonces para que nos cocines otro plato, Alejandro!