{"id":17037,"date":"2017-12-04T13:36:01","date_gmt":"2017-12-04T12:36:01","guid":{"rendered":"https:\/\/valtravieso.com\/\/?p=17037"},"modified":"2017-12-04T13:36:01","modified_gmt":"2017-12-04T12:36:01","slug":"vino-calidad-necesita-una-uva-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/valtravieso.com\/es\/blog\/vino-calidad-necesita-una-uva-calidad\/","title":{"rendered":"Un vino de calidad necesita una uva de calidad"},"content":{"rendered":"<p>Via:&nbsp;cclalimentaria<\/p>\n<h3><strong>\u00bfC\u00f3mo se controla la calidad de la uva?<\/strong><\/h3>\n<p>Es necesaria un selecci\u00f3n de la uva en la entrada de la bodega para escoger la m\u00e1s adecuada seg\u00fan las caracter\u00edsticas del vino que el en\u00f3logo desea obtener.<\/p>\n<p>En la actualidad nos encontramos con una realidad en la que la disparidad de criterios en los cultivos en las diferentes explotaciones agr\u00edcolas relativas a la fertirrigaci\u00f3n, la carga de uva, la fecha de vendimia, etc. dan como resultado grandes diferencias entre las calidades de las uvas producidas.<\/p>\n<p>Las &nbsp;bodegas necesitan poder evaluar la calidad de las uva de una forma r\u00e1pida, pero tambi\u00e9n fiable para asegurar&nbsp;el valor de la materia prima.<\/p>\n<p>La calidad de la uva obedece a factores como:<\/p>\n<p>\u2022 <strong>La madurez de la uva<\/strong>: de la que van a depender aspectos tan importantes en el vino como son el grado alcoh\u00f3lico; el grado de acidez total o PH de la uva y, por supuesto, espec\u00edficos como el \u00e1cido tart\u00e1rico o el \u00e1cido m\u00e1lico, cuya concentraci\u00f3n depende del grado de madurez de la uva.<\/p>\n<p>\u2022 <strong>El estado sanitario de la uva<\/strong>: las enfermedades que afecten a la uva y la concentraci\u00f3n de bacterias y hongos presentes en ella van a incidir en la acidez vol\u00e1til o en la aparici\u00f3n del \u00e1cido gluc\u00f3nico.<\/p>\n<p>\u2022 <strong>El color de la uva<\/strong>: es en el hollejo de la uva donde se encuentran los polifenoles, causantes del color del vino, o los&nbsp;taninos, responsables de la astringencia del mismo y que disminuyen en funci\u00f3n de la maduraci\u00f3n de las uvas.<\/p>\n<p>Los aspectos de control que marcan la diferencia cualitativa de la uva en el propio origen comienzan por el seguimiento de la maduraci\u00f3n de la fruta, la detecci\u00f3n de enfermedades que la afectan, la correcta planificaci\u00f3n de&nbsp;vendimia, etc.<\/p>\n<p><a class=\"dt-single-image mfp-ready\" href=\"https:\/\/cclalimentaria.es\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/refractometro.jpg\" data-dt-img-description=\"\"><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-908 alignleft\" src=\"https:\/\/cclalimentaria.es\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/refractometro.jpg\" alt=\"refractometro\" width=\"259\" height=\"194\"\/><\/a>Posteriormente, la calidad de las uvas ha de medirse en la entrada en las bodegas.&nbsp;Para ello son necesarias tecnolog\u00edas de an\u00e1lisis r\u00e1pido que permitan organizar la descarga de la uva en funci\u00f3n de la calidad de la misma. Una vez dentro de las bodegas, las t\u00e9cnicas de medida r\u00e1pidas posibilitan evaluar la calidad de la uva.<\/p>\n<div class=\"content\"><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Actualmente&nbsp;ya se est\u00e1n utilizando diferentes tecnolog\u00edas que aportan informaci\u00f3n de algunos indicadores de calidad de la uva, como:<\/p>\n<p><strong>\u2022 La Refractometr\u00eda<\/strong>. Esta t\u00e9cnica es capaz de medir el contenido de az\u00facares reductores o el&nbsp;grado alcoh\u00f3lico probable que se conseguir\u00e1 de esos az\u00facares tras la fermentaci\u00f3n. Estos dispositivos miden el cambio del \u00edndice de refracci\u00f3n de la luz en la muestra.<\/p>\n<div class=\"ladillo\">\n<p>\u2022 <strong>Valoradores por titulaci\u00f3n y &nbsp;Analizadores multiparam\u00e9tricos<\/strong>. Este tipo de instrumentos son analizadores automatizados que emplean reactivos qu\u00edmicos espec\u00edficos para conocer los indicadores de calidad de la uva como el contenido en az\u00facares, la cantidad de \u00e1cido tart\u00e1rico, m\u00e1lico, ac\u00e9tico, gluc\u00f3nico, los polifenoles totales o los antocianos.<\/p>\n<p>\u2022 <strong>Espectrofot\u00f3metros en el infrarrojo<\/strong>. Se trata de unos dispositivos que eval\u00faan la concentraci\u00f3n de las diferentes sustancias qu\u00edmicas presentes en la muestra gracias a la interacci\u00f3n de la luz infrarroja con el mosto de la uva y al empleo de t\u00e9cnicas quimiom\u00e9tricas a partir de modelos que se han de ajustar en cada campa\u00f1a.<\/p>\n<p>\u2022 <strong>Biosensores<\/strong>. Son equipos que miden la concentraci\u00f3n de una sustancia como el \u00e1cido gluc\u00f3nico en una muestra de mosto mediante un reactivo que suele ser una enzima o anticuerpo espec\u00edfico af\u00edn al analito a medir y que genera una se\u00f1al proporcional a su concentraci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n<p><strong>Mejorar la calidad de la uva y del vino<\/strong> es uno de los principales retos a los que se enfrenta en la actualidad una industria que lucha por ser m\u00e1s competitiva. Los \u00faltimos avances tecnol\u00f3gicos (GPS, sensores <img decoding=\"async\" class=\" wp-image-909 alignright\" src=\"https:\/\/cclalimentaria.es\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/drones.jpg\" alt=\"drones\" width=\"328\" height=\"218\"\/>inal\u00e1mbricos, apps para smartphones o incluso drones) conviven en armon\u00eda con las t\u00e9cnicas de cultivo tradicionales. Su papel es decisivo ya en la fase inicial: la&nbsp;<strong>cartograf\u00eda<\/strong>, por ejemplo, ayuda a <strong>analizar el suelo para<\/strong> <strong>determinar su fertilidad y su rendimiento<\/strong>. De esta manera, se puede prever el plan de nutrici\u00f3n o riego que precisar\u00e1 el cultivo.<\/p>\n<p>En cuanto al ciclo de desarrollo de la vid y de la uva, la viticultura de precisi\u00f3n permite realizar un <strong>seguimiento del proceso en tiempo real<\/strong>, con informaci\u00f3n pormenorizada sobre las condiciones meteorol\u00f3gicas, la humedad del suelo, las necesidades de agua y de fertilizantes de la vi\u00f1a o el estado de maduraci\u00f3n de la uva. Para ello, recurre a la <strong>teledetecci\u00f3n<\/strong>, que utiliza im\u00e1genes a\u00e9reas y por sat\u00e9lite, mapas cartogr\u00e1ficos o fotograf\u00edas infrarrojas; a <strong>sensores de proximidad<\/strong>, que pueden analizar im\u00e1genes, ultrasonidos, la termograf\u00eda o diferentes sustancias de la planta; y a <strong>apps espec\u00edficas de viticultura<\/strong> para smartphones.    \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Via:&nbsp;cclalimentaria \u00bfC\u00f3mo se controla la calidad de la uva? Es necesaria un selecci\u00f3n de la uva en la entrada de la bodega para escoger la m\u00e1s adecuada seg\u00fan las caracter\u00edsticas del vino que el en\u00f3logo desea obtener. 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