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La primavera es el hilo argumental de esta armon\u00eda de sabores que nos propone Alejandro Serrano, que adem\u00e1s de ostentar 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol, es el \u00fanico cocinero espa\u00f1ol incluido en la lista Forbes 30 Under 30 Europa. Su propuesta para nuestro reto es un plato de esp\u00e1rrago blanco de Navarra y guisantes del Maresme maridado con el vino blanco fermentado en barrica Muniadona, enmarcado dentro del proyecto Vi\u00f1edos Olvidados. Este vino, complejo, completo y complicado, est\u00e1 elaborado con m\u00e1s de 9 variedades blancas, con una base de Albillo Mayor, mezcladas en vi\u00f1edos de uva tinta.<\/p>\n\n\n\n
Como Alejandro Serrano reconoce, en su restaurante de cocina sentimental ubicado en Miranda de Ebro (Burgos), le gusta jugar con los blancos y a\u00fan m\u00e1s si son de Castilla y Le\u00f3n. \u201cEste vino de Valtravieso refleja un equilibrio perfecto en boca, que nos va a ayudar a limpiar esos toques de grasa y a la vez va muy bien con esa acidez justa y ese toque fresco que tiene el esp\u00e1rrago, por lo que realza el sabor del producto\u201d, nos explica. Eso es Muniadona: un gran blanco con una boca muy s\u00e1pida y \u00e1cida y una persistencia muy larga.<\/p>\n\n\n\n
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El joven cocinero, propietario del restaurante hom\u00f3nimo, tiene una peculiaridad: a pesar de estar ubicado en el interior, solo trabaja con pescado y marisco de una forma bella y coherente, que encaje con el discurso del plato. Por eso es conocido como \u201cel mar de Castilla\u201d. Aunque en esta ocasi\u00f3n nos rompe los esquemas con el plato elegido, que es 100% vegetal y para el que se ha inspirado en la llegada de la primavera, ya que est\u00e1 elaborado con dos productos de esta estaci\u00f3n. \u201cJugamos con las temperaturas como la propia primavera, por eso combinamos el fr\u00edo y el calor. Hacemos un esp\u00e1rrago blanco cocido, lo acompa\u00f1amos con un jugo bastante \u00e1cido de tomate y cebolleta, una crema de esp\u00e1rrago triguero y un kakigori (nieve de hielo) que hacemos con el agua de la cocci\u00f3n del esp\u00e1rrago y que representa las lluvias de primavera. Lo terminamos con el guisante del Maresme que le da ese punto de textura y el matiz verdoso propio de la primavera y tambi\u00e9n con flores de sa\u00faco\u201d. Esta creaci\u00f3n tan personal es, como el propio Alejandro Serrano nos explica, tambi\u00e9n un recuerdo de una receta tradicional del restaurante de sus padres, en el que se ve reflejado: los esp\u00e1rragos dos salsas con mayonesa y vinagreta.<\/p>\n\n\n\n
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El cocinero mirand\u00e9s tambi\u00e9n encuentra la inspiraci\u00f3n en los amaneceres o en los viajes que realiza y todo eso que no puede narrar con palabras lo expresa en su cocina, as\u00ed como en los maridajes que idea, como este tan primaveral con Muniadona de Valtravieso. \u201cEn Alejandro Serrano apostamos por los vinos de nuestra regi\u00f3n y que tengan un gran valor a\u00f1adido, como la recuperaci\u00f3n de vi\u00f1edos o de variedades aut\u00f3ctonas. Me hace feliz que en mi comarca existan estos vinazos\u201d, reconoce. \u00bfUn \u00faltimo secreto? \u201cTengo seis botellas de Muniadona en mi bodega porque es un vino que quiero mantener en guarda durante dos o tres a\u00f1os\u201d. \u00a1Quedaremos entonces para que nos cocines otro plato, Alejandro!<\/p>\n\n\n\n
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Viajamos hasta Miranda de Ebro, en la provincia de Burgos, para maridar Muniadona de Vi\u00f1edos Olvidados de Valtravieso con un plato vegetal y muy primaveral del restaurante Alejandro Serrano. <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":25073,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pmpro_default_level":"","footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-25065","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enologia-viticultura","pmpro-has-access"],"yoast_head":"\n