{"id":32372,"date":"2025-04-28T10:36:01","date_gmt":"2025-04-28T08:36:01","guid":{"rendered":"https:\/\/valtravieso.com\/?p=32372"},"modified":"2025-04-28T10:36:02","modified_gmt":"2025-04-28T08:36:02","slug":"maridaje-valtravieso-la-fonda-de-la-confianza-madrid-y-mil-cantos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/valtravieso.com\/es\/blog\/maridaje-valtravieso-la-fonda-de-la-confianza-madrid-y-mil-cantos\/","title":{"rendered":"Maridaje Valtravieso: La Fonda de la Confianza (Madrid) y Mil Cantos"},"content":{"rendered":"\n<p>Pasi\u00f3n, hospitalidad y calidez definen el estilo de <a href=\"https:\/\/fondalaconfianza.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">La Fonda de la Confianza<\/a>, un restaurante de cocina tradicional reversionada que abri\u00f3 sus puertas en 2021. Su nombre es una declaraci\u00f3n de intenciones: seg\u00fan la Real Academia Espa\u00f1ola de la Lengua, la confianza es la \u201cesperanza firme que se tiene de alguien o algo\u201d, la \u201cseguridad que alguien tiene en s\u00ed mismo\u201d o la llaneza en el trato. Aunque ellos lo llamaron as\u00ed haciendo referencia al libro \u201cInsolaci\u00f3n\u201d de Emilia Pardo Baz\u00e1n, en el que la escritora coru\u00f1esa describ\u00eda un merendero que ofrec\u00eda \u201cvinos y comidas, aseo y equidad\u201d. Nosotros nos quedamos con la primera parte para serviros lo mismo: un vino y un plato, como hacemos habitualmente en nuestra secci\u00f3n de Maridajes. En este caso, <a href=\"https:\/\/valtravieso.com\/es\/vinos\/mil-cantos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Mil Cantos<\/a> marida con un guiso de mollejas de ternera con alg\u00fan que otro secreto, ya que las de La Fonda llevan ingredientes inesperados de la cultura gastron\u00f3mica asi\u00e1tica: miso blanco, sake o mirin. Aqu\u00ed, este sorprendente plato lo terminan con salsa de ave y un crujiente de kale. En la copa, Mil Cantos, \u201cun vino potente y fresco, que limpia y armoniza perfectamente, de manera que plato y vino se complementan con respeto\u201d, como nos explica Paco Pat\u00f3n, primer camarero de La Fonda, que ha recibido el Premio Nacional de Gastronom\u00eda, el Premio a la Excelencia Tur\u00edstica de la Comunidad de Madrid y otra veintena de reconocimientos que ha conseguido por hacer lo que m\u00e1s le gusta.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:52px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"683\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/valtravieso.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Mollejas-La-Fonda-de-la-Confianza-683x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-32376\" style=\"width:441px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/valtravieso.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Mollejas-La-Fonda-de-la-Confianza-683x1024.jpg 683w, https:\/\/valtravieso.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Mollejas-La-Fonda-de-la-Confianza-333x500.jpg 333w, https:\/\/valtravieso.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Mollejas-La-Fonda-de-la-Confianza-768x1152.jpg 768w, https:\/\/valtravieso.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Mollejas-La-Fonda-de-la-Confianza-600x900.jpg 600w, https:\/\/valtravieso.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Mollejas-La-Fonda-de-la-Confianza.jpg 1000w\" sizes=\"(max-width: 683px) 100vw, 683px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:39px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>\u201cEn La Fonda recuperamos la importancia del servicio al cliente, acompa\u00f1ado de una cocina de oficio, sabrosa y reconocible pero actualizada bajo una visi\u00f3n contempor\u00e1nea del comer cl\u00e1sico de Madrid. Nuestra filosof\u00eda se basa en servir al pr\u00f3jimo como lo har\u00edamos con nuestras familias\u201d, nos cuentan. Contundente, equilibrado y alejado de las modas: as\u00ed es La Fonda de la Confianza, como lo es tambi\u00e9n el vino Mil Cantos de Valtravieso, que surge de unas parcelas muy viejas de la variedad bobal con una producci\u00f3n limitada junto con un porcentaje de air\u00e9n muy viejo, lo que da como resultado un vino de concentraci\u00f3n, atemporal y fiel reflejo de la uva. Este vino forma parte del proyecto <a href=\"https:\/\/valtravieso.com\/es\/blog\/vinedos-olvidados-3-d-o-y-5-vinos-para-conservar-un-legado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Vi\u00f1edos Olvidados<\/a> de Valtravieso, que tambi\u00e9n habla de conservar un legado: con Mil Cantos, en concreto, viajamos a la Ribera del J\u00facar para rescatar vi\u00f1edos antiguos de bobal de gran calidad que, por culpa de su baja productividad, se estaban abandonando.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Volvamos al plato. Ya en el primer bocado del plato de mollejas de ternera \u201capote\u00f3sicas\u201d, como le gusta llamarlas a Paco Pat\u00f3n, se perciben los pilares que definen la personalidad de La Fonda: honestidad, calidad, armon\u00eda y oficio. Lo acompa\u00f1amos con un primer sorbo de Mil Cantos, que es de un color rojo picota con capa alta, en nariz una explosi\u00f3n de fruta roja y negra bien madura sobre una base de especias y en boca, un ataque amplio pero fresco con un paso por boca contundente pero equilibrado y un final largo y t\u00e1nico. Ante nosotros, este t\u00e1ndem que nos ha conquistado y que, como siempre, nos deja con ganas de seguir disfrutando de buenas mesas y grandes vinos.&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Unas mollejas de ternera \u201capote\u00f3sicas\u201d y una copa de Mil Cantos, un vino tinto contundente pero equilibrado que nace en la Ribera del J\u00facar: ese es el sugerente t\u00e1ndem que elige Paco Pat\u00f3n de La Fonda de la Confianza, una de nuestras casas de comidas favoritas de Madrid.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":32373,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pmpro_default_level":"","footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-32372","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enologia-viticultura","pmpro-has-access"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.7 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Maridaje Valtravieso: La Fonda de la Confianza (Madrid) y Mil Cantos - 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