{"id":35803,"date":"2026-04-28T15:53:29","date_gmt":"2026-04-28T13:53:29","guid":{"rendered":"https:\/\/valtravieso.com\/?p=35803"},"modified":"2026-04-28T15:53:32","modified_gmt":"2026-04-28T13:53:32","slug":"maridajevaltravieso-barbecho-gastro-taberna-y-lasmamblas-de-valtravieso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/valtravieso.com\/es\/blog\/maridajevaltravieso-barbecho-gastro-taberna-y-lasmamblas-de-valtravieso\/","title":{"rendered":"MaridajeValtravieso: Barbecho Gastro-Taberna y LasMamblas de Valtravieso"},"content":{"rendered":"\n

Un proyecto gastron\u00f3mico rural en la Ribera del Duero<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Viajamos hasta Anguix (Burgos), en la Ribera del Duero, para conocer un nuevo proyecto gastron\u00f3mico rural donde cocinan la tradici\u00f3n castellana con matices viajeros e influencias sudamericanas y asi\u00e1ticas. All\u00ed, nos proponen maridar Las Mamblas de Valtravieso con un lingote de corzo guisado, su reducci\u00f3n achocolatada, salvia frita y almendras. <\/p>\n\n\n\n

Barbecho Gastro-Taberna: filosof\u00eda y origen del proyecto<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Barbecho Gastro-Taberna est\u00e1 en Anguix, un pueblecito de Burgos que tiene poco m\u00e1s de un centenar de habitantes. Andr\u00e9s Calvo y Tom\u00e1s G. Gait\u00e1n, sus creadores, se autodenominan \u201ctemerarios\u201d: saben que su concepto podr\u00eda funcionar mejor en una ciudad o en un municipio m\u00e1s grande, pero su objetivo es dar valor a los pueblos y a lo rural. Por eso, entre otras cosas, nos gusta su filosof\u00eda. All\u00ed, en la Ribera del Duero burgalesa, abrieron en 2025 un bar gastron\u00f3mico llamado Barbecho: \u201ces una forma de entender el tiempo, de dejar de exigir a la tierra, de valorar el descanso y de disfrutar lo aut\u00e9ntico. Para nosotros supone un punto importante en nuestras vidas, ese momento de par\u00f3n para volver a dar frutos en este espacio, recuperando tradiciones y sabores que nos recuerdan qui\u00e9nes somos\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El plato: lingote de corzo y su elaboraci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Tom\u00e1s cultiva la huerta, dirige la cocina y crea platos como el que nos proponen para este maridaje: un lingote de corzo, su reducci\u00f3n achocolatada, salvia frita y almendras. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Proceso de elaboraci\u00f3n y matices del plato<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u201cEl corzo lo guisamos de forma tradicional con una buena bresa (mezcla de verduras), vino tinto de nuestra tierra y naranja. Para reducir la salsa, especiamos con semilla de cilantro, canela, clavo, jengibre y le aportamos un toque frutal floral con ar\u00e1ndanos, el matiz terroso de la remolacha, as\u00ed como los tostados y la textura sedosa del cacao puro\u201d, nos explica. <\/p>\n\n\n\n

Una propuesta gastron\u00f3mica con reivindicaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Este plato es tambi\u00e9n una reivindicaci\u00f3n: \u201cel corzo es una especie cuya poblaci\u00f3n ha crecido en gran medida en los \u00faltimos a\u00f1os y est\u00e1 provocando perjuicios importantes en la agricultura, en especial en nuestra zona da\u00f1os a los vi\u00f1edos\u201d. <\/p>\n\n\n\n

El vino: Las Mamblas de Valtravieso<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En la copa, Las Mamblas de Valtravieso<\/a>, un tinto de villa D.O. Arlanza perteneciente al proyecto Vi\u00f1edos Olvidados.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Caracter\u00edsticas del vino y maridaje<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u201cEs un vino muy vers\u00e1til y fresco. Puede maridar sin problema con platos m\u00e1s sencillos, pero hemos decidido aprovechar esta versatilidad con un plato m\u00e1s complejo arom\u00e1ticamente hablando. Las Mamblas tiene una carga t\u00e1nica baja, que uni\u00e9ndose a la propia del cacao y que junto con el toque anaranjado y de la canela de la salsa hace una armonizaci\u00f3n en boca realmente curiosa. Adem\u00e1s, la fruta del ar\u00e1ndano, as\u00ed como el clavo, se complementan directamente con el aporte de frutos rojos maduros de este vino\u201d, nos cuenta Andr\u00e9s, que dirige la sala de Barbecho Gastro-Taberna. <\/p>\n\n\n\n

Trayectoria de los creadores<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Estudi\u00f3 Publicidad y Relaciones P\u00fablicas en Segovia, pero nunca abandon\u00f3 su Roa natal. La hosteler\u00eda siempre le apasion\u00f3 desde que trabaj\u00f3 en ella un verano cuando ten\u00eda apenas diecisiete a\u00f1os. Siempre tuvo el sue\u00f1o de tener su restaurante propio y hacer algo diferente en la Ribera del Duero. Ahora ha encontrado en Tom\u00e1s con quien hacerlo posible. \u00c9l comenz\u00f3 estudiando una ingenier\u00eda de montes, salt\u00f3 a la m\u00fasica y por \u00faltimo aterriz\u00f3 en la cocina. Sus influencias iniciales son las de su propia familia, de origen cordob\u00e9s y burgal\u00e9s. Posteriormente inici\u00f3 su carrera profesional en Valencia, tomando as\u00ed una gran influencia mediterr\u00e1nea, que apreciamos en sus arroces o en sus platos de mar y monta\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

Concepto gastron\u00f3mico y producto de temporada<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El concepto de cocina de Barbecho Gastro-Taberna parte de una base tradicional guisandera castellana, que evolucionan con un enfoque viajero, influencias sudamericanas y asi\u00e1ticas. Su carta es cambiante en funci\u00f3n de la temporada, con materia prima que procede de la huerta propia del restaurante que cultiva Tom\u00e1s en el pueblo donde reside, Quintanamanvirgo, a dos kil\u00f3metros de Barbecho. Eso les obliga a crear continuamente y a cambiar su carta en funci\u00f3n de la estaci\u00f3n, as\u00ed como a pensar los platos con varios meses de antelaci\u00f3n, cuando tienen que decidir qu\u00e9 van a sembrar o a plantar. Tambi\u00e9n colaboran con productores locales, para estar alineados con ese objetivo de desarrollo del medio rural.<\/p>\n\n\n\n

Carta de vinos y filosof\u00eda compartida<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En cuanto a la carta de vinos, comenzaron apostando por las bodegas m\u00e1s cercanas a Anguix, pero poco a poco han ido incorporando referencias con valores similares a los suyos: \u201cConocemos los vinos de Valtravieso desde hace muchos a\u00f1os, pero en carta los tenemos desde hace un par de meses. Ahora es el momento de dar visibilidad tambi\u00e9n a proyectos vitivin\u00edcolas que nos llenan, tanto por sus vinos como por su propia filosof\u00eda\u201d, expresa Andr\u00e9s. En Barbecho Gastro-Taberna tienen claro, como Vi\u00f1edos Olvidados de Valtravieso<\/a>, que tenemos un patrimonio que hay que defender y mantener.\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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