Hay varios sistemas para medir la biología de la vid, pero nosotros vamos a tomar como referencia la de Baggiolini, que data de 1952: él asigna letras a cada fase, para explicar cómo evoluciona con el transcurso de los meses y las estaciones esta planta cuyo fruto es la uva, el germen de nuestro proyecto de vitivinicultura. 

Comenzamos con el estado A, que en la Ribera del Duero se mantiene durante todo el invierno, desde la vendimia hasta finales de abril o principios de mayo, en función de la añada. “Este año 2024, en concreto, la brotación ha sido bastante temprana, a mediados de abril”, nos explica Ricardo Velasco. ¿Pero esta fase es el inicio o es el final del proceso? Lo primero que hay que tener claro es que este ciclo, como su propio nombre indica, es circular. En este período, posterior a la caída de la hoja, aparentemente la vid no presenta actividad vegetativa, como si estuviera dormida. En este estado resiste temperaturas bajas, las propias de los meses más fríos del año, hasta 15 grados bajo cero: por eso se llaman yemas de invierno. “Esta fase proviene del estado 0, que es la caída de las hojas”, reflexiona Ricardo Velasco. 

Continuamos con el estado B: “vemos cómo en esa madera de invierno, por la parte que se ha hecho el corte de poda, cuando se dan las condiciones de temperatura y humedad en suelo, empieza a llorar, a expulsar la savia a través de las “heridas” que se han generado con la poda: ese es el estado del lloro. Cuando vemos las pequeñas gotas significa que la actividad de la planta, desde sus raíces, ya se está retomando. 

En la siguiente fase, la B2, la yema se empieza a hinchar y comienza a aparecer un sutil vello, que con temperatura y humedad adecuadas va desarrollando la brotación. 

“También hay otro estado que se llama punta verde, el C, durante el cual en lugar de blanco se ve verde pero aún no hay hojas visibles: aquí estaríamos hablando de un periodo de 2 ó 3 días entre un estado y otro, desde el lloro hasta el estado de hojas extendidas”, nos cuenta Ricardo Velasco. “Después de la punta verde empiezan las hojas incipientes, que aún se muestran arrugadas”: ese es el estado D.

“El siguiente estado es el de hojas extendidas (fase E) pero aquí ya se ve un crecimiento del ápice de la parte alta, del tallo que se está formando. La parte que crece es la parte alta, lo de abajo se ha quedado ya formado. Aquí observamos que hay un crecimiento del tallo, de lo que es el pámpano, y se empiezan a ver hojas extendidas”. 

Y aquí recurrimos a nuestro Diccionario Valtravieso para realizar una breve explicación: lo que durante el crecimiento se llama pámpano, el tallo de la viña, cuando acaba de crecer se llama sarmiento.

En el siguiente estado, el F, el de racimos visibles, observamos que va saliendo la primera y la segunda hoja, que corresponden a un nudo del pámpano y en el segundo-tercer nudo ya salen los racimos. El tallo va creciendo y algunas partes del mismo también. En ese estado F ya se ven los racimos pero esos a su vez siguen creciendo y entran en estado G, el de racimos separados, que ya han crecido y en los cuales ya se van separando las pequeñas esferas verdes que se convertirán en uvas.

“Las inflorescencias del racimo ya se ven y es ahí cuando ya están todos los órganos reproductivos formados”, cuenta Velasco. El estado H, el de botones florales separados, ocurre cuando están ya listos para ser fecundados. En el estado I, el de la floración, es cuando se empiezan a ver los estambres. “La mayoría de las variedades de viña, todas las destinadas a vinificación, son hermafroditas: es decir, en la misma flor tienen los órganos femeninos y los órganos masculinos. Las abejas ayudan en esta labor, pero si el viento, las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, la fecundación se produce fácilmente”, explica el enólogo y director técnico de Valtravieso.

En este punto, Ricardo Velasco realiza un inciso explicativo: “hay años que son lluviosos justo en esa fase y la floración es mala porque la fecundación es peor y hay muchos abortos: el ovario si no está fecundado genera una bolita pero se cae, aborta, porque no está fecundado. El engorde de las uvas es porque el polen ha fecundado el ovario y empieza a crecer”, nos cuenta. 

Continuamos con los siguientes estados fenológicos, en los cuales se está desarrollando el racimo y por eso la nutrición de la viña es fundamental: necesita agua y aportes. “El efecto añada tiene una gran importancia, porque hay momentos del proceso en los cuales las células se están dividiendo y van engordando, por lo que en función de las condiciones atmosféricas el grano va a ser más o menos grueso”. Eso es lo que va a afectar a la composición de los racimos y de las uvas, que en este momento aún son del tamaño de un guisante. Esta es la fase K. 

En el estado L, el del cerramiento del racimo, ya ha alcanzado el tamaño que va a tener cuando madure. Después va el inicio del envero, el estado M1: se para el crecimiento, lo que suele suceder en agosto. El pámpano empieza a “marronear”, ya no está verde, lo que significa que se ha parado el crecimiento, que se está lignificando, que se está haciendo vieja la madera. Los cambios de color se deben a procesos hormonales: la viña empieza a perder la clorofila y después se produce el envero como tal. 

Estamos en pleno envero, el estado M2: de mitad de entero a la maduración suelen pasar unos 50 días. Ahí entra en juego la decisión del elaborador, sobre recoger la uva antes o después. “Durante la maduración, el estado N, la planta vuelve a estar activa, las hojas vuelven a producir. Después viene la vendimia y la caída de las hojas –estado O-, que por ciertos cambios hormonales empiezan a cambiar de color, siguen aumentando reservas para que la viña pase el periodo de latencia, luego caen… hasta que vuelve a renacer”. Y así, una y otra vez, sucede el proceso que hace posible que, con los frutos de la vid, elaboremos nuestros vinos.