Una Costilla de cerdo de castañas, tomate y morcilla con Finca La Atalaya de Valtravieso, “un vino que tiene estructura, que a pesar de ser un Reserva no te invade la madera, armónico y equilibrado”, nos cuenta Rosa López Sedano.

Un plato para un vino. O viceversa. En esta ocasión, hemos charlado con el jefe de cocina de La Barra del Indiano, el peruano Carlos Prieto Pérez, y con su jefa de sala, la vallisoletana Rosa López Sedano, para que mariden uno de los platos de su menú de este mes con un vino de Valtravieso. ¿Los elegidos? Una Costilla de cerdo de castañas, tomate y morcilla con Finca La Atalaya de Valtravieso, “un vino que tiene estructura, que a pesar de ser un Reserva no te invade la madera, armónico y equilibrado”, nos cuenta Rosa López Sedano. “Como es un plato lleno de contrastes y sabores, este vino es el más adecuado porque no se come el sabor del plato y a la inversa también funciona muy bien, hacen una pareja muy buena en boca”. Cuando le preguntamos por su relación con Valtravieso Bodegas y Viñedos, nos explican que el vínculo comenzó gracias a Ricardo Velasco, enólogo y director técnico, que es cliente habitual. “Nos parecen vinos muy originales, nos sentimos muy cómodos presentándoselos a los comensales”, justifica Rosa López.

Volvamos al plato: la Costilla de cerdo de castañas, que procede de Orense, Carlos la deshuesa y la cocina a baja temperatura, y la acompaña de unos daditos de terrina de tomate y morcilla ibérica. Como toque cítrico, emplea ralladura de lima. En este caso, se trata de una fusión de la cocina peruana y la china, llamada “chifa”, en la que se plasman las influencias de los inmigrantes que llegaron a Perú desde este país asiático. “La salsa es una reducción de un guiso de costilla con hoisin, salsa de ostras, aceite de sésamo, ajipanca, pisco, pimienta y cinco especias chinas”. Este plato, que aúna complejidad y elegancia, es una mezcla sabores y una explosión en la boca con picantes diferentes en boca y garganta.

La Barra del Indiano ofrece un único menú degustación de 8 pases que cambia cada mes. Este restaurante gastronómico plasma a la perfección la personalidad de su jefe de cocina, Carlos Prieto Pérez, que tuvo como escuela el restaurante Dámaso (Valladolid), donde conoció a Rosa López Sedano, y también pasó por Lasarte (Barcelona), pero en abril de 2019 decidió abrir su propio proyecto con una identidad muy marcada. “Tengo familia de Cantabria y son indianos, españoles retornados que volvieron de Sudamérica”, nos explica. También tiene mucha influencia de la cocina francesa, ya que estudió en Le Cordon Bleu en Lima, por lo que en su forma de cocinar los guisos o las reducciones, precisa y sutil, percibimos también su trayectoria.

En este “modesto local”, tal y como ellos definen, antes había una barra, pero ahora es la zona en la que Carlos emplata, por lo que el comensal le ve trabajar en todo momento. Sus 5 ó 6 mesas las ocupan como máximo 16 comensales, por lo que es un concepto íntimo en el que te sientes como en casa.