Hay bocados que nunca se olvidan. Y maridajes que parecen hechos el uno para el otro. Algo así ocurre con este que nos proponen desde Moemia Taberna Viajera (Madrid): su Causa limeña de codorniz escabechada y mayonesa de su escabeche es un plato muy complejo en cuanto a acidez, grasa y picante. Por eso, nos explican, “Valtravieso Nogara Verdejo lo complementa a la perfección gracias a su correcta acidez y sutiles aromas a manzana. Se trata de un vino ancho en boca que limpia el paladar de los sabores potentes y lo prepara para los siguientes bocados”.

Moemia es la última apertura de los hermanos Hernández, la taberna que tanto deseaban: cocina viajera que tiene como base la Madrid más castiza, esa que les ha visto nacer. Sabores de la infancia, recuerdos de algunas recetas que hacían con su madre, platos que aprendieron a cocinar durante su formación en Perú, Singapur, Malasia… Un recorrido que se refleja en una carta divertida, informal y llena de sabores muy característicos, con platos como esta Causa limeña de codorniz escabechada y mayonesa de su escabeche.

Valtravieso Nogara, su compañero en este viaje de sabores y sensaciones, es aromático, complejo y sedoso: la expresión fiel de la variedad verdejo, fresco y afrutado con ligeras notas vegetales. Una cuidada fermentación sobre sus lías durante al menos 6 meses hace que el vino tenga volumen y equilibrio sin perder su frescura natural.

En cuanto a la añada (2020), fue una cosecha bastante húmeda y algo más fresca que la anterior, excelente y de la que se han obtenido vinos de gran intensidad aromática, con buena estructura en boca y gran longitud. El equilibrio que encontramos entre acidez y grado alcohólico augura unos vinos con una longevidad mayor.

Para su elaboración, se seleccionan una parte de viñedos centenarios, los cuales fermentan y realizan su crianza en barrica y fudre, y viñedos en espaldera, que fermentan en acero inoxidable. “Después de la fermentación dejamos que el vino repose en sus propias lías tanto en barrica como en depósito durante 4 meses adicionales. Una vez definimos por cata que el vino está en su punto óptimo lo ensamblamos todo para homogeneizar y realizamos un proceso de clarificación y filtración antes del embotellado”, explica Ricardo Velasco, enólogo y director técnico de Bodegas y Viñedos Valtravieso. Nogara tiene 6 meses de crianza sobre sus lías, una parte del vino en barrica y fudre de roble francés y el resto en acero inoxidable. Algo que se percibe a la vista, ya que su color amarillo pajizo denota su crianza sobre lías y su paso por barrica.

En nariz, Valtravieso Nogara es muy limpio y muy aromático, con notas de manzana y pera con ligeros toques vegetales característicos de la varietal como hinojo fresco. En boca, elegante, complejo y largo, con un ataque fresco y untuoso en la entrada en boca con un final persistente, sabroso y franco. Es un vino ideal para acompañar esta Causa limeña de codorniz escabechada y mayonesa de su escabeche de Moemia Taberna Viajera, un plato de raíces peruanas pero versionado por los hermanos Hernández.