Un proyecto gastronómico rural en la Ribera del Duero

Viajamos hasta Anguix (Burgos), en la Ribera del Duero, para conocer un nuevo proyecto gastronómico rural donde cocinan la tradición castellana con matices viajeros e influencias sudamericanas y asiáticas. Allí, nos proponen maridar Las Mamblas de Valtravieso con un lingote de corzo guisado, su reducción achocolatada, salvia frita y almendras. 

Barbecho Gastro-Taberna: filosofía y origen del proyecto

Barbecho Gastro-Taberna está en Anguix, un pueblecito de Burgos que tiene poco más de un centenar de habitantes. Andrés Calvo y Tomás G. Gaitán, sus creadores, se autodenominan “temerarios”: saben que su concepto podría funcionar mejor en una ciudad o en un municipio más grande, pero su objetivo es dar valor a los pueblos y a lo rural. Por eso, entre otras cosas, nos gusta su filosofía. Allí, en la Ribera del Duero burgalesa, abrieron en 2025 un bar gastronómico llamado Barbecho: “es una forma de entender el tiempo, de dejar de exigir a la tierra, de valorar el descanso y de disfrutar lo auténtico. Para nosotros supone un punto importante en nuestras vidas, ese momento de parón para volver a dar frutos en este espacio, recuperando tradiciones y sabores que nos recuerdan quiénes somos”.

El plato: lingote de corzo y su elaboración

Tomás cultiva la huerta, dirige la cocina y crea platos como el que nos proponen para este maridaje: un lingote de corzo, su reducción achocolatada, salvia frita y almendras. 

Proceso de elaboración y matices del plato

“El corzo lo guisamos de forma tradicional con una buena bresa (mezcla de verduras), vino tinto de nuestra tierra y naranja. Para reducir la salsa, especiamos con semilla de cilantro, canela, clavo, jengibre y le aportamos un toque frutal floral con arándanos, el matiz terroso de la remolacha, así como los tostados y la textura sedosa del cacao puro”, nos explica. 

Una propuesta gastronómica con reivindicación

Este plato es también una reivindicación: “el corzo es una especie cuya población ha crecido en gran medida en los últimos años y está provocando perjuicios importantes en la agricultura, en especial en nuestra zona daños a los viñedos”. 

El vino: Las Mamblas de Valtravieso

En la copa, Las Mamblas de Valtravieso, un tinto de villa D.O. Arlanza perteneciente al proyecto Viñedos Olvidados. 

Características del vino y maridaje

“Es un vino muy versátil y fresco. Puede maridar sin problema con platos más sencillos, pero hemos decidido aprovechar esta versatilidad con un plato más complejo aromáticamente hablando. Las Mamblas tiene una carga tánica baja, que uniéndose a la propia del cacao y que junto con el toque anaranjado y de la canela de la salsa hace una armonización en boca realmente curiosa. Además, la fruta del arándano, así como el clavo, se complementan directamente con el aporte de frutos rojos maduros de este vino”, nos cuenta Andrés, que dirige la sala de Barbecho Gastro-Taberna. 

Trayectoria de los creadores

Estudió Publicidad y Relaciones Públicas en Segovia, pero nunca abandonó su Roa natal. La hostelería siempre le apasionó desde que trabajó en ella un verano cuando tenía apenas diecisiete años. Siempre tuvo el sueño de tener su restaurante propio y hacer algo diferente en la Ribera del Duero. Ahora ha encontrado en Tomás con quien hacerlo posible. Él comenzó estudiando una ingeniería de montes, saltó a la música y por último aterrizó en la cocina. Sus influencias iniciales son las de su propia familia, de origen cordobés y burgalés. Posteriormente inició su carrera profesional en Valencia, tomando así una gran influencia mediterránea, que apreciamos en sus arroces o en sus platos de mar y montaña.

Concepto gastronómico y producto de temporada

El concepto de cocina de Barbecho Gastro-Taberna parte de una base tradicional guisandera castellana, que evolucionan con un enfoque viajero, influencias sudamericanas y asiáticas. Su carta es cambiante en función de la temporada, con materia prima que procede de la huerta propia del restaurante que cultiva Tomás en el pueblo donde reside, Quintanamanvirgo, a dos kilómetros de Barbecho. Eso les obliga a crear continuamente y a cambiar su carta en función de la estación, así como a pensar los platos con varios meses de antelación, cuando tienen que decidir qué van a sembrar o a plantar. También colaboran con productores locales, para estar alineados con ese objetivo de desarrollo del medio rural.

Carta de vinos y filosofía compartida

En cuanto a la carta de vinos, comenzaron apostando por las bodegas más cercanas a Anguix, pero poco a poco han ido incorporando referencias con valores similares a los suyos: “Conocemos los vinos de Valtravieso desde hace muchos años, pero en carta los tenemos desde hace un par de meses. Ahora es el momento de dar visibilidad también a proyectos vitivinícolas que nos llenan, tanto por sus vinos como por su propia filosofía”, expresa Andrés. En Barbecho Gastro-Taberna tienen claro, como Viñedos Olvidados de Valtravieso, que tenemos un patrimonio que hay que defender y mantener.