Este mes maridamos una lectura gastronómica con un vino que también lo es: “Nueva cocina de pueblo”, de Jordi Luque, con Valtravieso Nogara Viñas Viejas, un blanco expresivo y complejo D.O. Rueda elaborado con uva verdejo.

“Una obra que pone su mirada en los que resisten

y en los que regresan,

que da valor a la revolución silenciosa

y necesaria de volver a la tierra”. 

Luis Lera.

Cada vez más cocineros y cocineras, sobre todo jóvenes, abandonan los entornos urbanos para desarrollar sus proyectos personales en el medio rural. El periodista y divulgador gastronómico catalán Jordi Luque ha recorrido, junto a la fotógrafa asturiana Sara Castaño, una decena de pequeños restaurantes repartidos por la geografía de nuestro país: todos ellos, en municipios de menos de 800 habitantes. Y lo han contado con sensibilidad y belleza en el libro “Nueva cocina de pueblo”, editado por Planeta Gastro. “Uno no es de pueblo: es de su pueblo. Y eso conlleva que hay muchas cocinas de pueblo, tantas como maneras de ser de pueblo”, reivindica Luque.

 

Hemos elegido esta lectura gastronómica, refrescante y veraniega, para maridarla con Valtravieso Nogara Viñas Viejas. Este vino D.O. Rueda es la expresión fiel del origen del verdejo, elaborado con uva procedente de viña prefiloxérica centenaria en suelos arenosos con gravas y cascajos superficiales de la provincia de Segovia. Después, se somete a una cuidada fermentación en barrica sobre sus lías durante al menos 12 meses, lo que hace que el vino tenga volumen y equilibrio sin perder su frescura natural. 

 

Ya en la copa, observamos Valtravieso Nogara Viñas Viejas: tiene un color amarillo dorado que denota su crianza en barrica. En nariz es muy complejo y limpio, con notas de fruta blanca y florales con un fondo especiado. Antes de dar el primer trago, leemos (y subrayamos) inspiradores testimonios de personas como Alberto Montañés, jefe de cocina del restaurante Existe (Puertomingalvo, Teruel): “Mi ambición como cocinero es dar a conocer los productos de la zona a través de la gastronomía. Observar a un pastor: eso sí es gastronomía”. Esa cocina pegada al territorio, coherente y honesta, es la que resuena con los vinos de Valtravieso. En el caso de Valtravieso Nogara Viñas Viejas, ya en boca, es elegante, complejo y largo. Con un ataque fresco y untuoso con un final persistente, sabroso y franco. 

 

En la cocina, como en el vino, hay mucha emoción. Jordi Luque, en “Nueva cocina de pueblo”, cuenta que Xixo Castaño, jefe de cocina del Restaurante Malena (Gimenells, Lleida), defiende una cocina emocional, que busca en sus recuerdos los sabores que disfrutó de niño para plasmarlos en sus platos. Iris Jordán, otra de las protagonistas de este libro (jefa de cocina del Restaurante Ansils, Huesca), explica que se cansó de la ciudad. “Añoraba la estrechez de mi valle, la altura de sus picos, el verde de los prados y una vida más humana”. A su hermano Bruno le pasó lo mismo. Él ahora ejerce como jefe de sala del restaurante, que abrió su abuela en 1984 como una humilde casa de comidas tradicional. Ahora, el proyecto de los hermanos Jordán atesora una estrella Michelin y un Sol Repsol, así como un Sol Sostenible.

 

La tierra manda. La naturaleza guía proyectos gastronómicos cuya identidad está arraigada en el lugar que habitan. Sucede lo mismo con los vinos de Valtravieso: en el caso de Nogara Viñas Viejas, la añada 2024 fue húmeda y no excesivamente cálida, marcada por unas abundantes lluvias en invierno y primavera, junto con un verano seco. Eso permitió que la uva fuera excelente. Las ligeras lluvias a principios de septiembre retrasaron un poco el inicio de la vendimia, pero el resultado fueron vinos de gran intensidad aromática, con estructura, longitud y un moderado grado alcohólico (13º). 

 

Un libro para un vino, o al revés. Una lectura gastronómica para un vino que también lo es. Ambos, libro y vino, dan ganas de viajar. Un tándem bien avenido para refrescar una tarde cualquiera de la deseada temporada estival.