En la copa, Finca La Atalaya 2018 de Valtravieso, vino tinto reserva D.O. Ribera del Duero de espíritu clásico, complejo, profundo y elegante. En el plato, Foie a la Ramiro´s. Estamos en Los Campesinos: una singular casa de comidas que solamente trabaja con reserva, ya que es Carlos Alonso, segunda generación de hosteleros, quien se ocupa de todo. El proyecto nació hace 42 años: fueron sus padres Ángel y Conchi quienes lo iniciaron, cuando era un merendero. En aquella época, su propuesta gastronómica se basaba en raciones, tortillas y ensaladas, pero cuando Carlos cogió las riendas del negocio, en 2018, apostó por la brasa con leña de encina, sobre la que coloca siempre productos de máxima calidad: carne de Cervera de Pisuerga o pescado salvaje de las lonjas de España procedente de la subasta, que en función del día puede ser sargo de costa, rapito negro de Vigo, rodaballo, urta o corvina salvaje.

Aquí todo comienza con la sencillez castellana elevada a la máxima potencia: pan de leña, queso curado, chorizo frito, croquetas de boletus, pimientos asados o morcilla de Burgos. Uno de sus entrantes es el plato estrella de la casa para comenzar la comida, el elegido para nuestro maridaje: el Foie a la Ramiro´s, un sentido homenaje al fallecido Jesús Ramiro Flores, hijo del también cocinero Jesús Ramiro Pastor. Ambos dirigían la cocina del restaurante Ramiro´s de Valladolid, que ostentó una estrella Michelin. Esta sugerente receta es la que Carlos Alonso ha reversionado para el libro “Recetas del cielo”, que un centenar de cocineros han guisado a fuego lento para honrar la memoria del joven cocinero. Este plato tan singular consiste en un medallón de foie de hígado de pato a la brasa con crema de calabaza y un almíbar de ciruelas, pero en Los Campesinos este sirope es de uva pasa moscatel acompañado de almendra tostada y de frambuesas de su huerta.

Un bocado lleno de matices que marida a la perfección con Finca La Atalaya 2018 de Valtravieso, elaborado con Tinto Fino (75%), Cabernet Sauvignon (12,5%) y Merlot (12,5%), que pasa en torno a 16 meses en barrica de roble francés y americano, reposando al menos 12 meses más en botella antes de salir al mercado. Nos atrae por su color rojo cereza de capa alta, que en nariz despliega notas de frutos negros muy maduros como ciruela y mora negra en compota con toques de grosella verde, así como notas de tabaco y cedro. Su paso por boca es envolvente, voluminoso y con gran textura, con un buen nivel de acidez, largo recorrido y profundidad.

La propuesta gastronómica de Los Campesinos es breve pero coherente, cuyo único plato permanente es precisamente el protagonista de nuestro maridaje: el Foie a la Ramiro´s, que has de acompañar con Finca La Atalaya de Valtravieso. Su bodega, fiel a su filosofía: la calidad por bandera. Trabaja varias referencias de Valtravieso desde hace varios años.

¿Nuestro consejo? Cuando vayas, además de pedir este plato estrella maridado con Finca La Atalaya de Valtravieso, llama un día antes para saber qué puedes pedir como plato principal, ya que Carlos Alonso se rige estrictamente por el producto que hay en el mercado. Siempre podrás elegir entre pescado, que él mismo selecciona, presenta, cocina y sirve; o chuletón, procedente de vacas de pasto de Cervera de Pisuerga criadas en libertad. Este cocinero autodidacta, que también es montañero y amante de la naturaleza, lleva toda la vida dedicado a la hostelería: a los 16 años ya estaba trabajando en una churrería de Valladolid, a partir del 1999 tuvo bares musicales propios y, desde 2018, es el propietario y jefe de cocina de este peculiar restaurante en el que disfrutar del mejor producto con una copa de vino de Valtravieso.