En la copa, un vino único: Gran Valtravieso. En el plato, un suculento Carpaccio ahumado de vaca y foie, cecina de Morella, cremoso de ajo negro y caramelo de Jerez. Estamos en el Gran Casino Castellón, ubicado en el antiguo cobertizo de mercancías del puerto de la ciudad mediterránea, construido en los años 50 del siglo pasado. Hace poco más de un año, el Grupo Orenes asumió directamente la gestión de la hostelería de este edificio histórico. En El Restaurante, que así se llama el espacio gastronómico que alberga, el cocinero Álvaro Vicente González propone una cocina mediterránea de fusión. Se formó en Dirección de Cocina en Murcia y amplió su experiencia con formaciones internacionales en Tailandia, Italia, Hong Kong y México entre otros, llegó a trabajar como chef ejecutivo del Pabellón de España en la Expo Dubái 2020 o en EEUU.

Para elaborar el plato protagonista de este maridaje, el jefe de cocina de El Restaurante ahúma el solomillo de vaca en frío junto a hojas de fenogreco, prepara el carpaccio con trozos del solomillo y el foie en una bolsa al vacío. “Le damos 100% vacío y estiramos con un rodillo para posteriormente congelarlo. Elaboramos un caramelo tradicional con un porcentaje del 40% de vinagre de Jerez. Emulsionamos ajos asados, aceite de ajo y ajo negro con leche obteniendo una ajonesa muy sutil. Picamos la cecina procedente de Morella, municipio castellonense. Freímos unas tiritas de tortilla de maíz azul muy finas. Y para emplatar, colocamos el carpaccio en el plato, pintamos con el caramelo de Jerez y añadimos un poco de sal en escamas. Terminamos con el picado de cecina, unas láminas de piparra dulce, minicebolletas a la brasa, botones de la ajonesa, las tiritas de maíz azul y unos brotes”.

Para maridarlo, eligen Gran Valtravieso: un vino tinto serio, rotundo, con mucha finura y elegancia, estructura y un carácter mineral que destaca la expresión pura de la variedad Tinto Fino, también llamada Tempranillo. Este vino de producción limitada, que no se elabora todas las añadas sino solamente aquellas que son excepcionales, tiene un gran potencial de guarda. “Marida muy bien con este plato por su estructura firme y mineralidad, que equilibra la grasa del foie y la untuosidad de la ajonesa. Sus notas ahumadas y de crianza armonizan con el solomillo ahumado y la cecina, mientras su acidez y frescor realzan el contraste del caramelo de Jerez y las piparras dulces. El resultado es un diálogo entre elegancia, profundidad y matices tostados que se amplifican mutuamente”, explica Álvaro Vicente. 

En Orenes Gran Casino Castellón trabajan con Valtravieso desde hace unos meses y la acogida ha sido excelente: “los vinos gustan muchísimo y cada vez tienen más salida en sala. Nos convence la personalidad y la elegancia que transmiten, con una calidad constante en todas las referencias. Por eso seguimos ampliando su presencia en nuestra carta, porque maridan de forma natural con nuestra cocina y conectan muy bien con nuestro público”. 

En la planta alta del edificio se sitúa un espacio privado para eventos empresariales y sociales llamado El Mirador, con vistas al casino, y complementariamente se dispone de la sala de eventos El Grau, con capacidad para hasta 450 personas, destinada a bodas, convenciones y presentaciones. En todos los espacios, la cocina se mantiene coherente con la línea mediterránea-fusión, garantizando cohesión gastronómica en toda la oferta.