VelascoAbellà abrió sus puertas en junio de 2023 como restaurante de aires mediterráneos, con una cocina ajena a las modas, con técnicas precisas, producto de temporada y de mercado. Es ese lugar lleno de luz y tranquilidad, en el que la cocina funciona como eje central, ya que es visible desde cualquier punto de la sala (e incluso desde la calle). Aquí reciben como lo harían en su propia casa, con una delicada hospitalidad, para deleite de quienes les visitan. Y aquí es donde surge este maridaje, que encaja a la perfección con un vino que también es novedad: Valtravieso Vino de Finca 2020, fresco y profundo, fiel reflejo de nuestro páramo. 

Para maridarlo, el plato elegido es el Ravioli de ricotta ahumada con caviar oscietra París 1925, que va acompañado de un puré de hinojo: una exquisitez que es un reflejo de su carta elegante y purista. También ofrecen un menú degustación (110€), para quien prefiera dejarse llevar. “He elegido este plato porque es un icono de nuestra propuesta, lo hemos cocinado en muchos lugares del mundo y siempre nos ha dado muchas satisfacciones”, nos explica Óscar Velasco. 

Su pareja, en la copa, es Valtravieso Vino de Finca: “la delicadeza del hinojo con los matices ahumados y salinos del caviar, junto a la untuosidad que nos aporta el queso son la combinación perfecta con la frescura y profundidad de este vino”, reflexiona el chef. Este reciente lanzamiento de Valtravieso es un vino que en su primera añada, la de 2020, está elaborado con las variedades tinto fino (77%), merlot (13%) y cabernet sauvignon (10%), procedentes de la finca La Revilla. Y, aunque es un vino con vocación de guarda, la ocasión merecía descorcharlo: este maridaje con el ravioli de VelascoAbellà. 

En cuanto a la carta de vinos de este restaurante, su propuesta es muy dinámica, con vinos que les gustan y que aportan un toque diferenciador. “Los vinos de Valtravieso Bodegas y Viñedos encajan en todos estos parámetros, por lo que procuramos siempre tener alguna de sus referencias”, nos cuentan.

Óscar y Montse se conocieron hace algo más de dos décadas, trabajando en El Racó de Can Fabes del cocinero Santi Santamaría, quien confió en ellos para abrir su delegación en Madrid, el restaurante Santceloni en el año 2001. Durante los 20 años de vida de este restaurante, que cerró sus puertas en 2020, Óscar era jefe de cocina y Montse, chef repostera. 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol (en su época en Santceloni) les avalan, pero también reconocimientos como el Premio Torreblanca como Mejor Pastelera (2016) o el Gran Prix au Chef Pâtissier (2019) de la Academia Internacional de Gastronomía, en el caso de Montse; y en el de Óscar, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina (2007) otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía, el galardón Chef l’Avenir (2016) otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía o el de Mejor Chef del Año por el Congreso Madrid Fusión (2006).