Quizá hayas escuchado recientemente a un viticultor hablando sobre las bondades del vino natural que elabora, al sumiller de un restaurante explicando que el vino que te está sirviendo es ecológico o quizá hayas oído algo sobre los vinos biodinámicos en tu última visita de enoturismo a una bodega. Cada vez es más frecuente también el término “vino de mínima intervención” o “vino sin sulfitos”. No es fácil comprender esta terminología, ya que son conceptos que han ganado peso en la última década, aunque algunos de ellos ya se empleaban mucho tiempo atrás. ¡Y no siempre se usan de forma correcta! En esta ocasión, Ricardo Velasco, enólogo y director técnico de Valtravieso, nos ha explicado qué es exactamente cada uno de ellos. 

VINO ECOLÓGICO

“Es el vino que se elabora con uvas procedentes de la agricultura ecológica pero, para que sean certificados en ecológico, hay que seguir una normativa que indica qué productos puedes utilizar en su elaboración y cuáles no, así como superar una serie de auditorías”.

Si quieres profundizar más en el tema, en este artículo puedes descubrir todo sobre los vinos ecológicos y cómo ha sido el proceso de certificación de Valtravieso, que aunque lleva una década trabajando el viñedo en ecológico hasta 2025 no ha obtenido la certificación en ecológico. 

VINO BIODINÁMICO

“El término biodinámico sigue una corriente casi filosófica: es una rama de la agricultura ecológica que se basa en la teoría de Rudolf Steiner y que apuesta por el entendimiento holístico del mundo, como una cosmovisión. La biodinámica afirma que todo lo que se extrae de la tierra ha de volver a ella y se rige por el calendario astronómico para decidir las temporadas de siembra o vendimia. Es un pasito más, es otra certificación que implica que la uva sea biodinámica. Hay dos certificadoras: una se llama Demeter, que es la más conocida, y la otra es Biodyvin. Cuando compres una botella de vino, puedes fijarte, porque llevan el logo correspondiente”.

VINO NATURAL

“Desde mi punto de vista sería más correcto hablar de vinos sin sulfitos añadidos, sería una definición mucho más apropiada. Legalmente el vino natural no existe. Con este término hay un vacío legal, ya que el vino es uno de los productos antrópicos por naturaleza: está producido o modificado por la actividad humana. Es decir, si no se vendimian las uvas o no se prensan, si no hay intervención humana… no hay vino. Por eso no puede haber vino natural en el sentido estricto de la palabra, por lo que no comparto esa clasificación”.

VINO DE MÍNIMA INTERVENCIÓN

“Es un vino en el que tanto los procesos como los insumos son los mínimos posibles. Nuestros vinos en Valtravieso son mínima intervención: si puedo evitar un trasiego, lo evito, si en lugar de remontar tres veces tengo que remontar una, lo hago. Pero para mí es fundamental que prevalezca la calidad del producto: nunca dejaría que un vino se me estropeara por ideología. Si ves que el vino se está desviando tienes que hacer algo. En el caso de los vinos de mínima intervención, no se usan productos exógenos. Nosotros en Valtravieso usamos levaduras indígenas porque aportan unos matices distintos y muy particulares cada año”.

VINO SIN SULFITOS AÑADIDOS

“En ocasiones se emplea como sinónimo de vino natural y en mi opinión, ésta es una definición mucho más acertada. Que un vino sea sin sulfitos añadidos significa que durante el proceso de fermentación no se le añaden sulfitos extra, pero no podemos olvidar que la fermentación es un proceso que ya de por sí genera sulfitos, aunque una cantidad muy baja: del orden de 2-3 miligramos por litro. En Valtravieso usamos sulfuroso en la mínima cantidad posible para que el vino sea estable, aunque el vino por sus características ya es un producto muy estable. Otro tema a tener en cuenta es que una persona alérgica al sulfuroso puede tener más problemas por comer un embutido con sulfitos (es algo que suele emplearse en la industria de los alimentos procesados) que un vino con sulfitos, por lo que tampoco hay que demonizar a los vinos con sulfitos, siempre que se empleen en su justa medida y con sentido común”.

Y hasta aquí esta lección sobre estos conceptos de los que cada vez se habla más en el apasionante mundo del vino. Continuará…