Pasión, hospitalidad y calidez definen el estilo de La Fonda de la Confianza, un restaurante de cocina tradicional reversionada que abrió sus puertas en 2021. Su nombre es una declaración de intenciones: según la Real Academia Española de la Lengua, la confianza es la “esperanza firme que se tiene de alguien o algo”, la “seguridad que alguien tiene en sí mismo” o la llaneza en el trato. Aunque ellos lo llamaron así haciendo referencia al libro “Insolación” de Emilia Pardo Bazán, en el que la escritora coruñesa describía un merendero que ofrecía “vinos y comidas, aseo y equidad”. Nosotros nos quedamos con la primera parte para serviros lo mismo: un vino y un plato, como hacemos habitualmente en nuestra sección de Maridajes. En este caso, Mil Cantos marida con un guiso de mollejas de ternera con algún que otro secreto, ya que las de La Fonda llevan ingredientes inesperados de la cultura gastronómica asiática: miso blanco, sake o mirin. Aquí, este sorprendente plato lo terminan con salsa de ave y un crujiente de kale. En la copa, Mil Cantos, “un vino potente y fresco, que limpia y armoniza perfectamente, de manera que plato y vino se complementan con respeto”, como nos explica Paco Patón, primer camarero de La Fonda, que ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio a la Excelencia Turística de la Comunidad de Madrid y otra veintena de reconocimientos que ha conseguido por hacer lo que más le gusta.

“En La Fonda recuperamos la importancia del servicio al cliente, acompañado de una cocina de oficio, sabrosa y reconocible pero actualizada bajo una visión contemporánea del comer clásico de Madrid. Nuestra filosofía se basa en servir al prójimo como lo haríamos con nuestras familias”, nos cuentan. Contundente, equilibrado y alejado de las modas: así es La Fonda de la Confianza, como lo es también el vino Mil Cantos de Valtravieso, que surge de unas parcelas muy viejas de la variedad bobal con una producción limitada junto con un porcentaje de airén muy viejo, lo que da como resultado un vino de concentración, atemporal y fiel reflejo de la uva. Este vino forma parte del proyecto Viñedos Olvidados de Valtravieso, que también habla de conservar un legado: con Mil Cantos, en concreto, viajamos a la Ribera del Júcar para rescatar viñedos antiguos de bobal de gran calidad que, por culpa de su baja productividad, se estaban abandonando. 

Volvamos al plato. Ya en el primer bocado del plato de mollejas de ternera “apoteósicas”, como le gusta llamarlas a Paco Patón, se perciben los pilares que definen la personalidad de La Fonda: honestidad, calidad, armonía y oficio. Lo acompañamos con un primer sorbo de Mil Cantos, que es de un color rojo picota con capa alta, en nariz una explosión de fruta roja y negra bien madura sobre una base de especias y en boca, un ataque amplio pero fresco con un paso por boca contundente pero equilibrado y un final largo y tánico. Ante nosotros, este tándem que nos ha conquistado y que, como siempre, nos deja con ganas de seguir disfrutando de buenas mesas y grandes vinos.